第34章 临别(3/4)
过缺少了酵母菌发酵的这一步过程。没有经过发酵的面，含有更多的“面筋蛋白”，也就是麸质蛋白，面筋蛋白是在揉捏面粉的过程中，麦醇溶蛋白、麦谷蛋白与水结合形成的产物。
发酵的过程中，就是乳酸菌在协助分解一些不利於消化甚至可诱发疾病的物质，就比如死面中存在的面筋蛋白。
吃“发面”实际上是吃经过微生物“消化”过的面粉，也就是把一部分“消化”的工作“外包”给了微生物，同时还获得了更多种类的营养元素以及更出色的风味。
但死面的消化过程，也可视作是一种维持消化机能的锻炼。
这种面筋蛋白进入人体后，要经过漫长而复杂的分解过程。
从消化的角度而言，常吃发面的人就仿佛经常进行短跑，常吃死面就类似於长跑。
前者能够在更短的时间内获得满足，但后者能够在更长期的活动中保持“耐力”，而这种耐力一定是通过短跑的训练不能获得的。
从方舟所设计的固体合成食物“仙丹计划”的需求来看，死面中大量存在的面筋蛋白显然不符合易消化、好吸收的特点。
但却可以加强胃部的消化能力，从侧面加强消化吸收的速度，这显然是从另一个角度来解决问题。
麦醇溶蛋白是单体蛋白，通过氢键和疏水作用相互反应，帮助死面黏性的形成。
麦谷蛋白通过SDS-PAGE可以分成高分子量谷蛋白亚基(HMW一GS)、中分子量谷蛋白亚基(MMW一GS)和低分子量谷蛋白亚基(LMW一GS)。吸水不多的时候，水化作用仅在蛋白质外围的亲水性基团进行。随着吸水量的增加，水分子与蛋白质胶体各个链的所有极性基团发生溶剂化作用，将蛋白质胶团表面的可溶性粒子洗脱下来，使其在蛋白质胶体间处於溶解状态。水化作用由表及里将蛋白质胶体内的可溶性成分溶解，由此产生的内部渗透压将促使大量水分子进入胶体内部，直到渗透压平衡为止。最后，面筋蛋白外部形成具有疏水区的凝聚体，内部形成亲水区，保持了渗透的大量水分。
两者与水的化学反应构成了死面火烧食物密度大、韧性强，单位体积所含的热能高，吃进胃里消化慢的特点。
既然如此，固体合成食物就要从方向入手，对大分子物质亲水基的结构设计也有了方向。
如果是以吸收速度为主要研究方向的合成食物，那就以短链大分子、氢键互相结合促进密度、疏水基相互抵触为主的来进行结构设计，以淀粉的分子链为例，将其打碎成短链，形成了寡糖、双糖，一旦进入人体经过胃肠道酶的作用，很快就被分解变成葡萄糖而吸收入血，对餐后血糖提升迅速。
如果是以提高肠胃消化能力为主要研究方向的合成食物，那就以长链高溶解性为设计依据，保持大分子物质的原始高密度结构，增进肠胃的消化步骤，从而起到锻炼的效果。
既然如此，那对应的亚基分子形状，包含绝大多数的半胱氨酸残基分子，肽链上存在的分子内二硫键数量都需要重新设计...
...
方舟一边大杓大杓的将碗中的卤煮送入口中，一边在脑海中不断思考并计算着固态合成食物的化学结构设计。
高强度用脑使得方舟脸色微微有些发红，但众人都以为是吃卤煮吃的太急，有些被烫到，并没有过多在意。
一份连汤带碗，有着接近十五斤重的卤煮，硬是在不到八分锺的时间，被方舟消灭的一干二净。
将碗里的食物消灭的一干二净，方舟连续捞了捞汤底，再也找不到多余的一块儿火烧，这才放下了杓子，按下了旁边的计时器