第215章 情意绵绵(3/5)
完美切合了鸡肉的特性。”“卤出的鸡肉，理应鲜香可口。”
“但为什么按照八料加老汤的方式，所卤制出来的鸡肉，却达不到我们想要的效果？”
“我以为，首先还是香料的比例问题。”
“知道正宗比例的厨师，一般不会轻易说出来。”
“不知道的。”
“大多都是凭自己的想象，随意搭配。”
“见料一把抓，这是造成卤鸡口感和味道差的一个原因。”
“其次，跟香料的质量问题也有很大关系，每种香料的产地、成熟时间、储存方式等，都会造成香料质量的差异！”
“所以要想做出好的卤鸡，需要从香料的基础知识来慢慢学习和理解。”
“只有搞清了香料的特性和作用，学会鉴别香料质量的优劣，才能配制出符合鸡肉特性的香料用量比例。”
……
话！
有点多。
可对於吉野悠姬，却都是不可多得的经验。
直至此刻，她才明白自己的卤鸡，应该是太着重於鸡的品质和处理，而忽视了卤料的调制。
“那……那究竟要怎么做，才能让鸡肉和卤料两者达到相平衡的状态？”
最后，吉野悠姬再次忍不住问道。
“单说鸡肉本身。”
“那些所谓的【要想卤鸡香，全靠八料加老汤】只是一个通俗的说法。”
“判定鸡肉香不香，最重要的标准要看卤好的鸡肉，能否最大限度突出鸡肉本身的原味！”
“如果一个卤鸡，吃不出鸡肉本身的肉香味和鲜味。”
“那么，这个卤鸡永远谈不上好吃。”
“而鸡肉本身的香味，又取决於食材的质量。”
“因此又回到了之前的话题，食材的质量最重要，鸡肉如果经过腌制，就会流失部分鲜味，影响最后成品的香味。”
“也就是说，香料的使用，只是起到辅助增香和去除残留的部分异味。”
“对卤鸡香味。”
“并不能起决定性的作用！”
“你若能明白这点的话，就能容易在这两者之间做出取舍。”
张凡，继续说出了自己的看法。
……
“这样的做法，好像确实很有用啊！”
仔细聆听一番，吉野悠姬不由得眼珠子溜溜转了几圈，随后她恍然大悟。
“总之，八料加老汤，这种流传下来的配方也并没有错。”
“但是一道卤鸡料理，所要考虑的东西还有很多，比如当香料的比例和质量、鸡肉的品质都发生了改变，又该如何去做出传统卤鸡的味道呢？”
“显然在这些问题，很多厨师并没有能去想清楚。”
“只想一味的照本宣科，一味的照搬配方，不但做不出想要的味道，反而会适得其反！”
“对！”
“太对了！”
“我就是犯了这些错误。”
茅塞顿开的吉野悠姬，终於才知道自己的问题到底出现在哪里。
“张店主，你果然太了不起了。”
“仅仅是这卤鸡的做法，你自身的见解和认知，就能比我看得更远、更高！”
“唉，真是可惜，当时就应该提前来居酒屋，像田所惠一样品尝你所做的料理，那么这一次的秋季选拔赛，我就应该能顺利晋级吧？”
说完之后，吉野悠姬再次吃