第210章 蜕变与成长，打破传统的料理(1/5)
第210章 蜕变与成长，打破传统的料理“竟然超过80分？”
众人全都傻眼了，有对比就有伤害。
之前都是36、27、25这样的分数，结果第四位参赛生直接来个87分。
由此可看出，哪怕60名参赛生都是经过十杰评选，但也存在着不小的实力差距。
“好。”
“终於轮到我了。”
吉野悠姬，胸有成竹的端上卤鸡，让3位评审官进行品尝。
初入卤菜界的人，通常搞不懂卤鸡、烧鸡和扒鸡三者的区别，以为用卤水煮的鸡，就都叫卤鸡。
实际上，虽然烧鸡和扒鸡也需要卤水卤制。
但是烧鸡和扒鸡，却要过油，而且卤制时间也不尽相同。
而卤鸡则可以不过油，焯水后直接卤制。
看重的，是卤水香味渗透。
……
望着一眼。
见得第五名参赛生端上来的竟是卤鸡料理，千俵夏芽有点惊讶。
“这道卤鸡，所用卤料有草果、草扣、陈皮、砂仁、丁香单、桂皮、白芷、良姜。”
“虽说能把握食材特性以及传统组方基本定律和比例，就足以让成品好吃。”
“然而，想要靠卤鸡征服你们。”
“光是卤料的组方做得好，我想还不够。”
“整个操作流程工艺，也是极其重要。”
“尤其在火候方面，最先得用大火滚开卤，起到去腥兼具定色作用，后期则用小火炖煮1小时，慢卤可出香入味。”
吉野悠姬带着淡淡笑意，说道。
“听你的意思，你是采用了天朝卤料的八料加老汤箴言？”
闻此，见识博广的千俵夏芽却不在意这道卤鸡的火候控制，而是在香料上明白了什么。
她不禁低头，看着这卤制得表皮油亮油亮的鸡。
就这个配料表用料来讲，还真找不到有何不足的地方。
……
“好，那就暂且来品尝一下。”
说完以后，千俵夏芽拿起了筷子，轻轻夹住一小块鸡肉，慢慢送进嘴里。
宋代名儒范仲淹，有云:“不为良相，即为良医。”
一道方剂的香料，尽管多种多样，但终归是有着君、臣、佐、使之分。
简单说。
君料，确定香气和口味的总体风格。
臣料，弥补和加强君料的香味。
佐使料，则以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。
而从吉野悠姬这道卤鸡料理来分析，桂皮、白芷两样，便是这道卤鸡的香料主角，即：
君！
它的用量，一般占到所有香料总量的30%
其次，良姜、草果为“臣料”，用量分别占到香料总量的8%
至於第三种的“使”，就是陈皮、砂仁，用量嘛，大概占到香料总量的4%到5%
最后剩余的香料，都是所谓的“佐”
总而言之吧。
不管对香料如何分类，其实都有一个关键的地方，那就是：
香料浸煮时间不能太长，控制在30到60分锺最适宜。
……
入口即化。
那种熟悉又陌生的感觉，顷刻间就让评审官都为之一愣。
“经过精准的火候控制，各种卤料的味道已是彻底融汇於鸡